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今月の枝肉紹介。パート2

今回仕入れた田村牛。10月の使用牛です。

前回のもにに比べて、霜降りが強めに入っています。

これがウチモモ、焼肉和まるでは「5秒炙り」で使われる部位です。
赤身の肉感がでる部位なのですき焼きでも美味しいです。
KAZMETの「赤身 すき焼き」で使用しています。

この部位の続きのソトモモ。
このソトモモを焼肉で初めて使い始めたのは県内で当店ではなかろうかと思っております。
私がメス牛しか仕入れなくなったきっかけを作ってくれた部位です。
良く出回っている牛のソトモモは結構固めなので焼肉では好まれませんでした。
しかし、初めてBMS12のメス牛(確か当時は静岡の渡辺さんの牛だったかな)のソトモモのハバキを焼肉カットで試食した時、しっとりとしてヒレかと思うくらい柔らかく、肉の香りがバチーコーンっときて、「はぁ~」とため息をついてしまいました。旨い。ハバキって業界ではひき材、つまりミンチのする部位です。ミンチになんかしたら勿体ない!KAZMEATでは部位の指定はお断りしていますが、仕込み状況等ご要望にお応えできる場合もありますのでお気軽にお問合せ下さい。この部位、焼肉でめっちゃうまいんで!!あっ、ハバキの焼肉で使える部位は500gもとれません。まさに希少部位。欠品ご了承下さい。

次はリブロース。かぶりがパンパンです。
リブ巻きとリブ芯の間の脂が少ないく歩留まりいい感じですね。

サーロイン。たたきにして脂を溶かし、キュッと醤油で頂きたい(^^♪
「特選すき焼き肉」で使用させて頂きます。そして、もちろんステーキにも!
この田村のサーロインでのすき焼きは、私一人でペロッと500gも食べた事あります。
野菜そっちのけで肉ばかり食べてしまい叱られました(笑)

画像反転していてすみません。次はウデ。
画像の手前側がみすじに繋がる部分です。
実はウデってめちゃ旨いんです。焼肉に最高の部位です。
ただ、中筋が多い部位があるので仕込みが大変。
しかし、赤身の部位も多く取れしっとりとした質感の部位や、カルビにも使えるジュワっとジューシーな部位もあります。いつも私が注目するのはウワみすじ。今回も仕込みが楽しみです。

ヒレの紹介検品風景。
ざっと簡単ですが10月使用牛の紹介でした。

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いつもありがとうございます。

KAZMEATの運営会社では宮崎牛の認定店にも指定されております。
(※店舗名:「焼肉和まる」となっているのは個人事業主時代の名称のままとなっている為です。)

11月中旬までは宮崎牛「農業生産法人 コスギ」様が育てたメスA5(BMS12)を取り扱います。

11月下旬に次の牛1頭を仕入れる予定ですが、何の銘柄になるかは未定です。
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モモ系、バラ系、ロイン系、カタ系の個性ある盛り合わせ作りたいと思う反面、それだけ多くのパーツをバラすと消費のスピードも鍵となりなかなかバランスが難しい所。
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京都食肉市場より

屠畜後4日のハラミとサガリ

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なんと、また田村牛買えました。

この時期は価格が高騰するので、引き合いの強い田村牛は高値で取引されます。

うちモモでこの肉質です。
ステーキ、すき焼きもいいだろうなー!

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是非ご注文おまちしております!
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